大阪北浜きたはま雅楽のさわらの柚庵焼き | 日本料理は大阪のきたはま 雅楽 | ブログ

【サワラの柚庵焼】

おはようございます。
きたはま雅楽の店主、池部です。

あなたは“サワラ”って魚を

ご存知ですか？

「あ、知ってるよ」と、

言われる方多いと思います。

市場だけじゃなくて、

スーパーでも売ってる魚なので、

知っている人が多い魚ですよね。

でも、

サワラってどんな魚？

と、聞かれると、

ちょっと戸惑いませんか？

サワラは、

スズキ目・サバ科に分類され、

体長40cmから1mに成長する

大型の魚で、成長とともに名前が

変わる出世魚として知られています。

関東では50cmくらいまでのものを

サゴシやサコチと呼んでいます。

50cm超えで、

「鰆」（サワラ）と呼ばれます。

一方の関西では50cm前後はサゴチ

70cmを超えたサイズを「鰆」（サワラ）

関東と関西では呼び方が異なります。

サワラは春に多く収穫されることから、

春を告げる祝い魚として、

日本古来から重宝されてきました。

そのため魚へんに春と書いて

「鰆」と書きます。

冠婚葬祭や懐石料理だったり、

地域によってはお節料理に

使われたりしますね。

「え！じゃあ、今は旬から

外れているんじゃないの？」

と、

思いましたか？

サワラの旬はといえば

関西では5～6月にかけて、

この時期に多くのサワラを

捕獲できたため旬は春と、

認識されています。

関東では12～2月の産卵期前の、

もっとも脂がのっている

「寒鰆」（かんさわら）が

好んで食べられており、

冬がサワラの旬とされています。

冬のサワラは産卵を控えているため、

この時期だけ雑食になるのです。

そのため、

豊富な栄養を含むサンマやイワシを

バクバク食べるのです。

さらに、

海流が冷たいため脂を蓄えます。

その結果、

冬のサワラは脂ののりがよく、

春に捕れるものよりもこってりとした

濃厚な味わいが楽しめるのです。

私が鳥羽に赴任する前、

11月に答志島（とうしじま）の

漁港に行った時に大量のサワラ、

それも緑色に近い色合いで

サワラってこんな色してるんだと

驚きました。

しかも丸々太り立派なもので

これを皮目をサッと炙って、

刺身で食べたら・・・

と、

思うと美味しそうで思わず、

「くぅ 一杯やりたい！」と、

声が出たぐらいです。

その後、

“答志島トロさわら”

というブランドさわらになりました。

あ、

そうそう、

その時漁港に非常に珍しい魚が

水揚げされていました。

なんと金色のヒラメです。

これは漁港の人たちもびっくりで、

「こんな金色のヒラメは見た事がない」

と、

そんな時に居合わせたのは。

ラッキーでした。

その金色のヒラメはそのまま

鳥羽水族館に移されてニュースにも

流れるぐらいの珍しいものでした。

話はそれましたが、

その寒サワラを柚庵焼にしました。

最近では関西でも、

冬にサワラを提供しても

普通になりましたが、

ひと昔前なら、

「旬からズレてるだろ！」

と、言われました　汗

柚庵焼とは、

幽庵焼とも裕庵焼とも書かれます。

酒、醬油、みりん、柑橘系の

果汁で作られる幽庵地と言うタレに

漬けてから焼く料理です。

発祥は江戸時代の茶人の北村祐庵が

考案したことがはじまりのようです。

幽庵焼きには柚子が使われるため

柚庵焼と表記したり北村祐庵が

生んだから祐庵焼と書かれます。

私は、

サワラは焼くと身を硬く感じます。

そのため、

どうしたら柔らかく焼けるのか

いろいろ試しました。

焼き加減の調節を考えながら

サワラの鮮度でも違うんじゃないのか？

とか考えながら、

鮮度の違いの切り方や、

火の入れ方、

いろんな角度で試しました。

大げさに言うと

数十年試作し続けました。

その間、

サワラの焼物は

「焼くと固くなるから普通でしょ」と、

考えてたからですね。

そこで現れたのが、

スチームコンベクションオーブンと

低温調理と言う新しい武器です。

牛肉は低温調理してから

焼き目を付けるだけで

柔らかく仕上がります。

それをサワラに応用しようと

思ったからです。

お肉と同じ芯温設定にして、

スチームコンベクションオーブンで

火を入れて強火の炭火で焼き目を

付けるだけで柔らかい仕上がりに

なったのです。

「サワラは焼けば硬くなる。

こんなもんだろ」

と、

普通に思ってたものが、

武器を手に入れるだけでこんなに

簡単にイメージしていた仕上がりに

なるんだ！と、実感し、驚きと共に

とても嬉しかったです。

このサワラの柚庵焼を食べると

柔らかく柚子の香りもほのかにして

思わず美味いと声に出ました。

「これだ！」と、

私の目指してたサワラの焼物だと

実感しました。

焼くと硬くなる。

業界の常識に真正面から取り組んで、

ふわっとした食感の焼き上がりで、

サワラの柚庵焼にも私の思いが

ギュギュっと詰まっています。

本日も最後まで読んで頂き、
ありごとうございました。


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