和風ローストビーフの握り寿司 | 日本料理は大阪のきたはま 雅楽 | ブログ

大阪北浜、きたはま雅楽の池部です。

あなたはローストビーフの握り寿司を

食べた事がありますか？

「もちろん食べた事あるよ」とか、

反対に、

「いや、私はお肉を食べない。」と、

人それぞれですよね。

お肉の寿司って、

今でこそポピュラーなものですが、

私が若い修行時代には、

存在を聞いたことも無かったです　汗

また、

お肉を寿司にする！

と言うそんな発想も

なかったです。

ただ、私が知らなかった

だけなのか？

そもそも、

ローストビーフすら

食べた事もなかったです・・・汗

それもそのはず、

和食でローストビーフは

作ったこともなかったですし・・・

そんな私でも今は

作れるようになり

たまにコースの一品

としても楽しんで

頂いてます。

和食も時代と共に

進化していると

実感しますよね。

色々な料理の良い所を、

組み合わせると、

さらに美味しくなりますよね。

まさに、

食の醍醐味です！

あ、

そうそう。

ローストビーフは

江戸時代にイギリスから

入ってきたそうです。

寿司は弥生時代に

原型であるなれ鮨が

生まれ、江戸時代に米を

握るようになりました。

200年以上の時を経て

組み合わさったと考えると

なんかロマンを感じるのは、私だけしょうか？

間違いでしたら

ごめんなさい(__)

ローストビーフに使う

お肉は内モモ肉を

使用します。

内モモは脂肪と

スジが少なく

きめ細かく柔らかい

赤身肉で

モモ肉の中でも最も大きな

赤身肉でローストビーフに

適しているからです。

私はロースロビーフでも、

和食の味付けをしています。

なにが和風かと言うと

調味料は全て和の物を

使っているからです。

例えば、

酒、醤油、山椒などなど、

寿司は和のものなので、

ローストビーフの寿司でも、味付けは和にしたかったからです。

やはりしっくり

きますねぇ。

実は、

握り寿司は握れる事は

握れるのですが

お寿司屋さんみたいに

早くキレイに握る事は出来ないです。

和食の料理人は、

全ての人が寿司を握れる。

と、思われる方が

多いです。

実は、

寿司屋の修行と

料理屋の修行は

ちょっと違うのです。

もちろん、

料理屋の修行でも、

寿司を少し握るのですが、

やはり専門で握る

寿司職人さんには

勝てません　汗

やはり、

握る回数が圧倒的に

違うからですよね・・・

なので、

ローストビーフの味では、

負けたくない！

そんな思いで、

何度も調味料を微調整して、

温度帯も微調整しました。

１、低温調理「前」に、

表面をフライパンで焼く。

２、低温調理「後」に、

表面をフライパンで焼く。

３、低温調理「後」に、

表面をバーナーで焼く。

４、焼かない。

大きく分けて、

４つのパターンで試してみました。

１は旨味が一番強く

　ジューシー。

２は見た目が一番テリテり　で美味しそう。

３は炭火焼のような

　苦味で香ばしい。

４は香ばしさがなく、

　ふぬけた感じで

全然ダメでした　汗

その結果、

１の低温調理「前」に焼く

作り方に決めました。

さらに、

火入れも真空パックに

調味料を入れ

スチームコンベクションオーブンで

熱を入れる。

60℃設定で、

60分、55分、50分。

65℃設定で、

50分、48分、45分。

68℃設定で、

50分、48分、45分。

と、

細かくやって、

68℃で45分が

一番しっとりとた

食感でした。

そのため、

30回以上試作したかな？　笑

それだけではありません！

シャリ酢も修行時代からのもの。

こっそり寿司職人に教わったもの。

さらに、

すし屋の常連になって

店主さんにこっそり聞いたもの。

それで、

色々試してみて

今は赤酢を使ったものが

しっくりきました。

それと、

これがワンポイントなのですが、

私のローストビーフの寿司には、

山わさびを添えてます。

山わさびは、

辛みもあり酸味もあるのです。

そのため、

ローストビーフにバッチリ合います。

食べると柔らかい

赤身肉の肉本来の

うま味とシャリと

山わさびの、

酸味と甘味が口いっぱいに広がる。

噛めば噛むほど肉の美味しさが

引き立ちます。

米一粒にも想いをギュギュッと、

詰め込みました。

本日も最後まで読んで頂き、

ありごとうございました。

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