雅楽名物、小茶碗蒸し | 日本料理は大阪のきたはま 雅楽 | ブログ

【名物、雅楽の小茶碗蒸し】 

おはようございます。
きたはま雅楽の店主、池部です。


あなたは茶碗蒸しは好きですか？


僕は大好きなので、
雅楽のコースに入れるぐらい、
絶対に食べて頂きたいお料理なのです。


雅楽ダシは、
利尻昆布と智内昆布を使っています。


利尻昆布は、うま味が良くて
クセがなく透明で澄んだダシです。


日本料理には欠かせない最高の
昆布だと思うのです。


そこに、
智内産の真昆布を加えます。
智内産の真昆布は甘味を足すからです。


私は、
利尻昆布のダシに少し甘味が
欲しかったので智内産を加えて
さらに、うま味を足してます。


ただ、
利尻昆布と智内産の真昆布の配合が、
めちゃくちゃ苦労しました　汗


智内産の真昆布が多くなると、
甘味が強くなりすぎるし、
少ないと風味が足りない・・・


そのため、
50回ぐらい試作したと思います。


1回でバシッと決まるといいのですが、
僕は不器用なので何度も何度も、
納得するまで試作してしまいます。


それだけではありません！


昆布のグルタミン酸に相乗効果のある
鰹節のイノシシ酸を加えます。


もちろん、
鰹節もオリジナルブレンドのものを
使用しています。


このオリジナルブレンドの鰹節も
なだ万の修業時代からのもので、
鰹節屋さんとやり取りして
試行錯誤のすえ完成したものです。
その期間は約１年ぐらいですか・・・


ダシを引くには、利尻昆布を
ミネラルウォーターに一晩つます。


一晩かけて昆布を戻すのです。


鍋にかけ智内産を加えて
60℃で30分。


昆布を引き抜いて85℃まで加熱する。
鰹節を加えて1分以内に漉します。


この時間と温度で昆布と鰹節の
最高に美味しい部分が引き出せます。


この最高のダシを使って、
茶碗蒸しを作っています。


そのため、
ひと口食べると、
「あれ？なんか舌触りから違うな」
と、おっしゃっる方もいます。


卵は京丹波、
金鵄の赤彩卵を使っています。


この卵は京丹波産ブランド卵で、
特徴としては、
動物性たんぱく質を鶏が食べることで
コクと旨味と引き出してます。


また、
パプリカを配合することで
黄身の色に特化していて、
黄身の濃い卵になるのです。


この卵でTKG（卵かけご飯）を、
食べると卵本来の味がダイレクトに
感じられます。


醤油も普通の醤油だとダメです。
きたはま雅楽のオリジナルの
雅楽の白うまみ醤油をかけると・・・
最高です！


その、
「雅楽の白うまみ醬油」の誕生秘話なのですが、
私が、30年以上前から疑問に
思ってたものがあります。


それは、
和食では必ずお刺身がありますよね。


お刺身に付き物は、刺身醤油です。
その醤油では、鮪の赤身、トロとか
鯵などの青身魚は良いのですが、
白身の魚は味が繊細なために、
醤油の味にもっていかれて、
カレイを食べても、
ヒラメを食べても、
タイを食べても、
どの白身を食べても
同じ味に思えたのです・・・


「これって醤油の味じゃないの？」
と、思っていたのです。


そこで、
塩で食べることにしたのです。


塩だと、
その魚本来の味がわかります。


でも、
付けすぎると・・・汗


あなたもそんな経験をした事は
ないですか？
私もよくやってしまいます。笑


そのため、
和食の世界では、
煎り酒（米、梅干し、酒で作る）が、
あるのです。


ただ、
煎り酒も悪くはないのですが、
もっと白身魚の味を引き出したい。
と、思ったのです。


極端に言えば、
ベチャって付けてもその味に
引っぱられないでイイモノです。


そこで考えたのが、
雅楽の白うまみ醬油油なのです。


これを作るのに、
一週間寝かせるのですが・・・


納得できるものは、
そう簡単にはいきません　汗


これは、ちょっと塩味がキツイ
これは、うま味が足らない
これは、味にカドがある
これは、この材料の味が主張し過ぎ
などなど。


試行錯誤の繰り返しで
納得の出来上がりに約10週間は
かかりました。


刺身にベチャって付けても
しょっぱくなく魚本来の味も
損なわずに旨味が増す
白うまみ醤油が完成して、
思わずガッツポーズが　笑


その雅楽のダシと、
京丹波の赤彩卵と、
雅楽の白うまみ醬油で作られたのが
茶碗蒸しです。


シンプルな料理ですが、
毎月、全てのコースの一品に
中身を変え小茶碗蒸しとして
お出ししております。


この茶碗蒸しの中にも
私の思いがギュギュっと
詰まっています。


本日も最後まで読んで頂き、
ありごとうございました。


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