大阪北浜ビルマビル9Fきたはま雅楽(がらく)の冬の味覚 | 日本料理は大阪のきたはま 雅楽 | ブログ

【海の宝石、白いダイヤモンド】

こんにちは。

きたはま雅楽（がらく）の池部です。

あなたは白子（しらこ）の中で

何が一番好きですか？

えっ、（しらこ）って何？

と、おっしゃる方もいると思います。

（しらこ）は魚のオスの精巣で、

色が白いところから、白子（しらこ）

と呼ばれています。

私が一番好きな（しらこ）は、

ダントツで、ふぐの白子です。

たらの白子も濃厚な味わいから

珍重されますが、ふぐの白子は

味わい、風味ともに他の白子とは

比較にならない旨さを持っています。

そのため、

ふぐの白子は、

白子の中でも別格で、

海の宝石とか、

白いダイヤモンドとか、

言われています。

白子は冬が近づくと成長して

グンっと大きくなります。

ふぐの白子は一匹のふぐから取れる

量が少なく、しかもオスのふぐに

限定されるため流通量が少なく、

また、

冬の時期にしか成長しないため

高価になります。

調理法も湯通しして、

ぽん酢で食べる湯引きや、

照焼き、塩焼き、てんぷら、

唐揚げ、茶碗蒸しなどなど。

いろんな食べ方があって、

独特の触感と味わいを、

楽しむことができますよね。

想像するだけでクリーミーで、

まったりと触感が頭の中をめぐり

ひれ酒が飲みたくなるのは私だけ？

ふぐで思い出すのが修行時代に

初めてふぐを捌いた時の事です。

「ふぐは猛毒があるから怖いなぁ」

と、思って毒がある部位を

処理している時には、

自分の手に猛毒が付いているから

傷の中から入ったら？

とか・・・

もし、

口の中に入ったら、

ヤバいんじゃないの？

とか・・・

そんな思いが巡り

常に手を洗いながら

捌いたものですから

捌くのに30分以上かかりました。汗

今、思えば笑い話ですね。

そもそも、

ふぐを捌くには

フグ免許が必要になります。

大阪府だと、

２日間の講習を受けて、

筆記試験と実施試験があります。

実施試験は、

時間内に食べられる部分と

食べられない部分に分けて

それを試験官に見てもらい

合否が判定されます。

私も、

修行時代に受験しに行きました。

講習を受ければ誰でも受かると

先輩達からは聞いていましたが、

やはり試験って緊張しますよね・・・

汗

筆記試験は、

勉強していても難しいです。

まだマークシート方式なので

感がよければなんとかなりました。

しかし、

実施試験は時間内という

縛りがあります。

30分もかかるようでは、

とても間に合いません・・・滝汗

試験の時期になると

ふぐ除毒所で試験用の練習をするか？

もしくは、

職場の有資格者の人に、

直接教えて頂く。

私は試験前に、

ふぐを捌かせてください。

と、

先輩に頼みやらせてもらいました。

それで、

少しは上達して、試験当日は

大丈夫だろうと思っていましたが

やはり、

緊張のために思うように

包丁が進みません。

実施試験は、

出来た人から手を挙げて

「終わりました」と、宣言します。

思うように進まない私は焦りが・・・

どんどん他の人が手を挙げます。

私は自分に「焦るな。落ち着け」と

心の中で思って何とか時間内に

終わらせる事が出来ました。

後は合格発表です。

大丈夫かなぁと心配してましたが

なんとか合格しました。

思わず「やった～！」と声が

出たのを今でも覚えています。

そんなふぐですが、

やっぱり白子があるオスが、

料理人の中でも大人気です。

ふぐの白子を焼く時には、

金串を刺して焼くのですが、

なんせ柔らかいので

焼いてるうちに金串から外れる。

で、

ポロリ・・・

「あ～～～～～～っ！」

こんな高価なものが・・・滝汗

その後、

どうなったかは、ご想像通りに

メッチャ怒られました。笑

今でも、

ふぐの白子を焼く時には

あの時の事が思い出されます。

ふぐの白子には毒はありません。

そのため美味しく食べられるのですが、

メスの卵巣には猛毒があり、

食べることはできません。

しかし、

石川県の郷土料理で、

２年以上塩漬けにして、

その後、ぬか漬けすることで

猛毒のテトロドトキシンが無毒化され、

食べられるようになるそうです。

先人たちは凄いですよね。

こんな猛毒のあるものを食べられる

ようにしようとするなんて・・・汗

とても私にはできない事です。

本当に先人たちに感謝です。

ふぐの白子は古来より珍味として

珍重されています。

白子にはビタミンB12やビタミンD

タンパク質が豊富に含まれています。

ビタミン12は貧血を予防し

ビタミンDはカルシュウムの吸収を

助け骨粗しょう症予防に役立ちます。

精巣は子孫を残すための

精子が生産されるところで

栄養素が豊富です。

こんなに美味しくて、

栄養満点なものを

食べられるなんて・・・。

しかも、

味見と称して高価な白子を

タダで食べられるので料理人やってて

良かったと想います。(￣―￣)ﾆﾔﾘ

ふぐの白子を食べて、

その美味しさに圧倒され、

骨密度をあげて頑丈な身体で、

お孫さんやお子さんと

元気に遊んだり、

仕事もバリバリできて社内の皆から

尊敬されてHappyな気分になる事

間違いないですよ！

きたはま雅楽（がらく）では、

この時期のコース料理の一品に、

ふぐの白子を焼いて、

お塩の代わりに、

おろしたカラスミをかけたり

焼いたふぐの白子に、

生姜のあんをかけたり

茶碗蒸しにしたり、

いろんな料理で、

楽しんで頂いてます。

ふぐの白子って本当美味しいですね！

そんな、

「ふぐの白子」にも、

修行時代からコツコツ修行を

積み重ねた想いが、

ギュギュと詰まっています。

本日も最後まで読んで頂き、

ありがとうございました。

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