大阪北浜のきたはま雅楽(がらく) | 日本料理は大阪のきたはま 雅楽 | ブログ

【縁起物の料理とは？】
おはようございます。
きたはま雅楽（がらく）の池部です。
　
あなたは、
縁起物の食材って何を想像しますか？
　
　
「やっぱり鯛だよ」
「出世魚のブリかな？」
「数の子でしょ」
「エビかな？」
　
　
と、
色々と出てきますよね。
　
　
私は、
断然「とこぶし」なのです。
　
　
「え！　あのアワビの小さいやつでしょ
だったらアワビの方が
良くないですか？」と、
思いますよね。
　
　
実は、
恥ずかしながら・・・
私も料理の世界に入った頃に
とこぶしはアワビの小さいものだと
思っていました・・・
　
　
それも数年間も・・・汗
恥ずかしい話ですね。
　
　
「聞くは一時の恥聞かぬは一生の恥」
とは、正にこのことですね。
　
　
それ以来、
知らない事は本で調べたり
先輩方に聞くようにしました。
　
　
時には、
後輩にも恥ずかしがらずに
聞くようにしました。
（めちゃくちゃカッコ悪かったですが）
　
　
本を見て勉強するのが嫌いだった私は
聞くのが一番手っ取り早いと思い
聞きまくりました　笑
　
　
今は便利な世の中になって、
インターネットで検索すれば、
恥ずかし思いをしなくて済みますよね。
　
　
私も今では、
インターネットを頼りにしています。
　
　
あ、
そうそう。
とこぶしとアワビの違いと言えば
同じ腹足網ミミガイ科で、
見た目はよく似ていますが
　
　
大きさはアワビの子どもサイズで
成長しても約7㎝ほどで
アワビは15㎝を超える物もあります。
　
　
一番わかりやすい違いは、
殻の穴の数です。
とこぶしは6～9個で
アワビは４～5個です。
　
　
それと、
とこぶしは別名「フクダメ」と
呼ばれることから、
縁起物とされています。
　
　
実際、
私が三重県に住んでいた時
伊勢では有名な居酒屋で、
　
　
メニューに「フクダメ」と書いてあり
これは何だと注文したところ
とこぶしが出てきました。
　
　
「へー　そんな呼び名なんだ」と、
勉強になったことがありました。
　
　
それ以来、
私もフクダメと呼んでます。
　
　
「福が溜まる」
こちらの呼び名の方が何か縁起が
よさそうなので。
　
　
実際、
お節料理とかお祝い事にも
提供しますしね。
　
　
とこぶしはアワビよりも
食感が柔らかく加熱しても
硬くなりにくいのが特徴です
　
　
アワビを時間をかけて
コトコト煮込むより、
早くできるし簡単です。
　
　
それに肝の味もアワビの肝の味と
負けず劣らずで酒のアテにも
最高ですね。
　
　
とこぶしを炊くには、
とこぶしの身に塩をして、
タワシで優しくこすり、
汚れやヌメリをキレイに取る。
　
　
その後、
水で洗い流して
沸騰したお湯に入れる。
　
　
約１分程ゆでてザルに上げる。
　
　
鍋のとこぶし、
だし、酒、みりん、醤油、
生姜の皮とかヘタを入れる。
　
　
約１時間程コトコト炊くと
柔らかく炊き上がります。
　
　
修行時代から、
お節料理には必ずとこぶしが
入ってました。
　
　
ただ、
料理屋は、とこぶしに包丁目を
鹿の子（かのこ）に入れます。
網目状ですね。
　
　
これがまた一苦労です。汗
　
　
一つ一つに丁寧に切れ目を
入れないと、炊きあがった時に
綺麗な鹿の子になりません。
　
　
これが結構、神経を使います。
あまり雑にすると殻に包丁が
当たり包丁が傷むし・・・　汗
　
　
それも、
お節料理には、
一折５個ぐらい入れるので
　
　
数にしたら・・・　怖
　
　
しかも、
お節料理は、
200とか受注していたので、
軽く1,000個は切り込みを入れる。
　
　
それを、
２名ほどで仕込みするので
１個15秒かかったとしても
約２時間ほどかかります・・・
　
　
まあ途中で嫌になってきて
ダラダラやると、さらに時間が　汗
　
　
終わった時には
やっと終わった～！！
　
　
と、
ほっ！とします。
　
　
もちろん、
手が細かい作業の連続で、
痺れて感覚が無いです　笑
　
　
そんな事もあり、とこぶしは
５人ぐらいでやるようにしました。
　
　
今でも、
「とこぶし＝大変」が
頭に刷り込まれてます。笑
　
　
とこぶしは
高タンパク低カロリーで
体型を気にされる方には
ピッタリの食材です。
　
　
また、
お酒が好きな方には、
肝臓に良く効くみたいですし、
お酒のアテにもよく合います。
　
　
それと、
疲労回復の効果もあります。
　
　
忘年会とか新年会で
良くお酒を飲んだ方、
　
　
とこぶしを食べて肝臓を労わって
疲れを取り、休み明けバリバリ
仕事を頑張れますよ。
　
　
すると、
社内での株がググっと上がり鼻高々！
　
　
雅楽では、
新年に相応しいお祝いの縁起物として、
「とこぶしの旨煮」もコースに入れて、
楽しんで頂きますね。
　
　
そんな「とこぶしの旨煮」にも
私の修行時代の大変だった想いが、
ギュギュッと詰まっています。
　
　
本日も最後まで読んで頂き、
ありごとうございました。
　
　
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北浜の絶景夜景とライブ感を楽しめる
極上の和食　きたはま雅楽（がらく）
　
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