大阪北浜きたはま雅楽の西京焼 | 日本料理は大阪のきたはま 雅楽 | ブログ

【きたはま雅楽の西京焼き】

おはようございます！

大阪北浜、きたはま雅楽の池部です。

あなたは、

西京焼きを食べた事はありますか？

今は百貨店、スーパー、通販など

どこにでもありますよね。

昔は料理屋さんで食べるか？

自分で漬けて焼くかでした。

なぜ、

みそ漬けを

西京焼きと呼ぶのか？

知っていますか？

西京焼きは焼魚の一つで

西京漬け（白みそ漬け）にした

魚を焼いた料理全般を指します。

西京漬けを作る白みそは、

京都の白みそを使っていました。

昔は京都が日本の「都」でしたが、

明治維新後、江戸に移されて以降、

京都を西の都と言うことで、

「西京」と呼ばれるようになりました。

その時に京都の白みそも

「西京味噌」と呼ばれるように

なったみたいですね。

昔、海から離れた京都でも

美味しい魚を食べられるよう

保存性を高める方法のひとつとして

味噌に漬け込む「西京漬け」が

考え出されたそうです。

塩さばも、

保存性を高める方法ですよね。

若狭湾から京都への街道が、

「さば街道」と言われていますよね。

私が作る西京焼きは、

なだ万での修行時代からのレシピです。

私は料理に携わるようになるまでは、

京丹後の海沿いの町で

生まれ育ちました。

そのため、

魚は刺身か塩焼きか煮付けで

食べていたので味噌漬けってものを

知りませんでした。

なだ万の修行時代に、

初めて食べた時に、

「なんて美味しい焼物なんだ！」

と、

生まれて初めて食べた味に、

感動したのを覚えています。

世の中には、

色々美味しい料理があるんだなぁと、

知らない事ばかりだと感じました。

なだ万は1830年（天保元年）創業と

言われている老舗で長年に渡り、

各界の有名人、著名人の舌を

楽しませてきました。

なだ万の西京漬けは文人たちの

作品の中でも出てくるほどでした。

例えば、

夏目漱石も作中に

「仕舞に彼は、灘萬の・・・（中略）

西京漬けとかいうものを是非父に

喰わせたいと言い募った」

それほど、

なだ万の西京漬けは

おいしいものだったんですね。

なんかそれを聞くと、

自分の事のように嬉しくなり、

「なだ万の西京漬けを

後世に伝えなければ！」

と、

使命感が芽生えました。

ただ、

料理は時代とともに進化します。

でも、

基本は大切だと思ってます。

温故知新と言う言葉もあるように

どちらも大切ですね。

私のなだ万の西京漬けは、

“温故”だと思ってます。

いくら時代が進化しても美味しい

ものは「おいしい」

これを、

きたはま雅楽で継承したい。

そんな願いで作ってます。

私は、

その時々で漬ける魚を変えます。

さらに、

魚にとどまらず

牛肉、豚肉、鶏肉なども

漬けています。

ただ、

肉系には少しアレンジをします。

これは“知新”ですね。

調味料、味噌の配合を変えます。

ほんと数十グラムとか

肉の種類にもよりますが

試行錯誤をして10回以上試作を

繰り返しました。

苦労した分だけ

納得のいくものが出来上がった時には

「これこれ俺の目指したものは！」

と、

ニンマリしました。

私の西京焼きにも、

なだ万での修行時代からの想いが、

ギュギュっと漬かってます。

本日も最後まで読んで頂き、
ありごとうございました。


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